産直！奈良吉野の有機栽培梅　有機野菜の通販・販売　*おーがにっくがーでん*

◎おいしい梅干しのつくりかた◎

＜分量＞青梅(黄色く熟したもの…１kg、塩…約200g(梅の15～20％)、赤じそ…100g、しそもみ用の塩…15g(しその15％)

（１）梅の下漬け

☆梅は酸が強いので、容器は金属製のものは避け、ホウロウやガラス製のものを使いましょう。
☆容器は事前に焼酎などのアルコールで拭き、充分に消毒し、乾燥させておきましょう。

梅を傷つけないようにそっと洗う。
あく抜きのため３～４時間漬けると柔らかくなる。

あく抜きをした梅をザルにあけて、乾いた布で水気をとる。
このとき、ヘタをつまようじ等で取ったほうがよい。

梅に塩をまぶしながら容器に入れていく。残った塩は漬けこんだ後、上からふりかける。

重石(梅の重さと同じ重さがベスト)をして、梅の表面まで漬け液が上がってくるのを待つ。

上がってきた漬け液が白梅酢で、しその下漬けに使う。
液の上がりに時間がかかる時は、梅の上下を返すとよい。※カビの発生に注意!!

梅を洗うときは傷をつけないようにやさしくね。

（２）しその下漬け

☆赤じそに水分が残っているとカビの原因になりますから注意しましょう。

赤じそをたっぷりの水で何回も洗い、逆さにぶら下げて水分を切る。
しその葉を１枚ずつていねいに摘み取る。

摘み取ったしそをボールに入れて、塩をふりかけ、赤黒い汁(アク)が出てやわらかくなるまで強くもむ。

固くしぼったしそに、梅の下漬けでできた白梅酢を１カップほど注ぎ込む。

しそを白梅酢の中でさらによくもむ。しばらくして、あざやかな紫紅色に染まってきたらOK。
これが赤梅酢。

（３）梅の本漬け

☆土用の陰干し（７月中旬）をするときは、ザルの下に台をおいて、風通しをよくしましょう。

下漬けした梅に、赤梅酢を注ぎ込む。
梅全体に赤梅酢がいきわたるように容器全体をゆするとよい。

梅の漬け液が全体に赤く染まったら、梅の上面に固くしぼったしその葉を広げてのせ、梅を覆う。

落としぶたと梅が漬け液に浸る程度の軽い重石をのせ、覆いをしておく。
このまま梅雨があけるのを待つ。

梅雨明けの晴天の日に、梅としそが重ならないようにザルに広げて干す。
これを３日間繰り返す。夜は漬け液に戻すと色づきが良く、柔らかくなりやすい。

さらに１週間ほど漬け液に漬けておく。

☆３と４の間が一番大切なポイント！！毎日状態を見てあげて下さい。
　万一、カビが発生したら梅干しを焼酎で拭きとり、漬け液はカビを取り除き、煮沸して下さい。

ザルの下にバケツを置いて風通しを良くしています↑
シソはよく乾燥させてからすり鉢ですりつぶしてユカリに。おにぎりにぴったり♪

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